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篇名: 食品添加物之神安部司揭開
作者: 輕舟	日期: 2013.05.31　　天氣: 　心情:

食品添加物之神安部司揭開加工-冷凍食品的恐怖秘辛

1951年出生於日本福岡縣。畢業於山口大學化學系。曾任職於食品添加物公司，現為自然海鹽產品「最進之鹽」研究技術部長、有機農業JAS判定員、水質第一種公害防止管理者。對食品的內幕及食品添加物的真相知之甚詳，被稱為「食品添加物之神」。
改變作者人生的肉丸子事件
那一天是我大女兒的三歲生日，當時的我是拼命三郎型的上班族，很少在家吃飯。正因為如此，為了做一些補償，我在女兒生日那天，趕緊結束工作回家。餐桌上擺滿太太準備的美食，其中有一盤肉丸子，插著可愛的米老鼠竹籤，我隨意拿了一個放進嘴裡，但是那一瞬間，我整個人都呆住了。這不就是我開發的肉丸子嗎?
那個肉丸子，確實有我加入的化學調味劑、結著劑和乳化劑的味道。「這是怎麼回事?是買的嗎?是XX的嗎?袋子給我看。」我急忙詢問，妻子則若無其事回答並把袋子拿出來。
「對呀，是XX食品的肉丸子啊!」
這個肉丸子很便宜，YY(小女的名字)，也很喜歡，所以我常買，每次只要端出這個孩子們都會搶著吃哦!」沒錯，那是我開發出來的商品。但是，因為有米老鼠的竹籤，加上妻子花了一點功夫淋上的醬汁，讓我一時疏忽，沒有吃出來。
如果是純粹的添加物，我幾乎可以用舌頭區分出每一種；如果是混進食品裡的，我大概可以區分出一百種左右。也就是所謂的「添加物品嚐師」只不過，這跟品酒師不同，大概沒什麼人想當吧。例如，在吃便利商店的便當時，我也會不禁一一評分；「這個火腿的「磷酸鹽」有點太強了。」「為什麼要用這麼多胺基乙酸呢?」
轉身一看，女兒和兒子確實都一副品嚐美味的模樣。大口吃著肉丸子。「等‥‥等：等一下，別吃別吃!」我急忙用兩手掩住那盤肉丸子。面對爸爸慌張失措的樣子，孩子都愣住了。那個肉丸子是我受某家廠商委託，特地開發出來的，要做為超市的特賣商品。

黏爛的肉屑藉由三十種添加物而復活
•事件起因是這樣，那家廠商大量採購了廉價的「肉屑」；所謂肉屑，就是從牛骨上刮下來、不能稱為肉的部分，一般都是拿來做成寵物食品。在原來的狀況下，肉屑既不能成為絞肉，也沒有味道。但是，無論如何，那確實是「牛肉」，而且很便宜。廠商來找我商量，看能不能用這個「肉屑」做出什麼來。
原本，它是黏黏爛爛的，水水的，沒有味道，是不能吃的，要把這個做成能吃的東西。那應該怎麼辦呢? 這就是想法的出發點。
首先，加進廉價廢雞(不會再下蛋的雞)的碎肉，讓整個量增加。接著，要做出柔嫩感，則加入一種叫做「組織狀大豆蛋白」的東西，這也稱為「人造肉」，目前在便宜的漢堡肉裡，一定會使用這個。這樣處理後，基礎總算是完成了。不過，這樣子還是沒有味道，因此，就大量使用「牛肉精」、化學調味劑等，來增添味道。而為了讓咀嚼感更加滑溜，另外還加入豬油及「加工澱粉」。
因為要用機器大量生產，為了使作業更順利，還加入結著劑、乳化劑。為了讓顏色更好看，加入著色劑；為了延長保存期，加入防腐劑、pH調整劑；為了防止褪色，也使用了抗氧化劑。就這樣，肉丸子的形體完成了。
最後，用醬汁及蕃茄醬攪拌在一起，就大功告成了。附帶說一下，這裡所說的醬汁、蕃茄醬都不使用市售的商品，因為那麼做很不划算，無法壓低肉丸子的售價。為了降低成本，就利用添加物，做出「類似的東西」，方法如下：
首先，稀釋冰醋酸，用焦糖讓顏色變黑，再加入化學調味劑，做出「類醬汁」。至於蕃茄醬，就用「著色劑幫蕃茄糊上色，加入酸味劑，再利用「黏稠劑」製造黏稠感，做出「類番茄醬」。將「類醬汁」、「類蕃茄醬」淋上肉丸子，放進真空袋，最後再加熱殺菌「商品」就完成了。就添加物的種類來說，大概使用了二十到三十種吧，這幾乎可以說是「添加物集合體」了。本來應該是產業廢棄物的「垃圾肉」，因為加入大量添加物，升級變成「食品」就是這個肉丸子
大量使用食品添加物的加工食品。
餐桌上的調味料被假貨取代。
看不見無從得知的食品添加物有這麼多。
食品添加物逐漸破壞孩子的味覺。

低檔的鹹鱈魚子，瞬間變為閃亮的高檔檔貨
低檔的鹹鱈魚子黏黏爛爛、軟趴趴的，沒有顆粒。高級的鹹鱈魚子則是硬硬的，顏色很漂亮，但這些特徵總是有辦法用添加物做出來。只要在添加液體裡泡上一晚，低檔的鹹鱈魚子就立即變透明，並且光滑如嬰兒肌膚般。整體也變得緊實，成為相當堅硬的鹹鱈魚子。如果將鹹鱈魚子再加工，製成明太子。為了調味與保存，就要加入更多的添加物。明太子是用三十種以上的 [白色粉末] 製成。將磷酸鹽、亞硝酸、有機酸鹽等數種混合在一起，依照用途分為「著色用」、「緊實肉質用」、「品質改良用」等來販賣。
為了調味與保存，就要加入更多的添加物。就種類來說，大概用了二十種以上吧。特別是「化學調味劑」的量，甚至可以說，沒有其他食品超過明太子。

鹹鱈魚子加工製成明太子
許多人稱讚「好吃」而開心不已的鹹鱈魚子、明太子、魚板的味道，就是化學調味劑的味道。大家就是這樣，誤把「添加物的味道」當成「食品的滋味」，還開心地說化學調味劑「很好吃」。

一次吃下三十種添加物，會怎麼樣呢?
衛生單位只是進行單品測試，但同時攝取A、B、C添加物會怎麼樣? 關於這種「複合攝取」，還沒有確實的研究。添加物的毒性及致癌性的測試，是用白老鼠等動物反覆進行，如何設定用量呢? 主要依據實驗結果來決定。「給白老鼠吃一種叫做A的添加物一百公克，如果死掉了，那麼給人食用時，就以百分之一為基準，以一公克為上限吧。」大致來說，就是這樣決定的。

就算是國家訂的標準，也不能完全信賴。無論如何，同時攝取多種添加物時，其危險性(不論有無)都由食用者的我們自己來承受。

「無色素明太子」真的安全嗎?
超市賣的明太子，有些會標示「無色素」。所謂「無色素明太子」給人的印象是：添加物很少，是經過健康考慮而製作的。從二十種添加物裡拿掉兩三種「合成色素」。其他的維持不變，這樣卻大聲宣揚：「沒有使用合成色素」，廠商可以說這種誤導消費者的話嗎? 「這個沒有色素，對身體比較好。」欣喜於此而購買的人，正好上了廠商的當。

「布丁火腿」的可疑處?
「媽媽，那邊有好多看起來好好吃的火腿喔，我想要吃。」在十歲長女的央求下， A子小姐(42歲)拿起特賣火腿。五百公克498日圓。「以火腿來說。相當便宜呢」，A子小姐雖然初時覺得這樣的價格有點怪，但說了一句「嗯，好吧」，就放進購物籃裡。「哇啊，今天的晚餐有火腿哦!」孩子看起來也很開心。

一百公斤豬肉能做出一百三十公斤火腿?
食品業界有「布丁火腿」這個用語。乍聽覺得很可愛，但基本上就是指「讓水在肉中凝固的火腿」。例子來說，就是用一百公斤的豬肉塊，做成 120~130 公斤的火腿。那麼，增加出來的2、30 公斤是什麼? 為了增加火腿的份量，最便宜、最方便的法寶就是摻水。但如果把水直接加進去，肉就會變得稀稀爛爛的，賣相不佳。因此，就要使用加熱就會凝固的「結著劑」。

方法是，用針筒把專門的「肉用結著劑」注射到豬肉裡。想想看，大約一百支針筒，同時將結著劑打入肉裡，那景象是非常嚇人的。只要看過一次。就下會忘記。接下來，要仔細搓揉，讓注入的結著劑平均分佈在豬肉組織裡。依據豬肉的總量，要相對注人20%~30%的結著劑。
在這個階段，肉會變得非常柔軟，但將這柔軟的肉加熱，結著劑就會因熱而凝固，最後就出現火腿的形狀。這就是「布丁火腿」的製作方法。

布丁火腿製作方法
「肉用結著劑」的原料主要是大豆及蛋白，但也會使用乳蛋白及海藻抽取物等。總之，這是一個「只要能凝固，什麼都 OK」的世界。除了份量增加，還要加入其他添加物，使火腿的色澤漂亮，保持彈性。所有東西都丟進去並凝固的肉，是廠商為了在「廉價競爭」中求生存的「增量作戰法」。這其中，毫無身為加工食品業者的驕傲。
•最近流行的「無添加物火腿」(宣傳標語是：不使用保色劑及化學調味劑)，大多只是將「亞硝酸鈉」及「化學調味劑」拿掉而已，其他的添加物還是照常使用。「計謀」跟「無色素明太子」一樣。在談毒性的問題以前，看到這麼多添加物，不論是誰都會感到不安吧。

抱持「單純的懷疑」是一切的開始
關於添加物不需要勉強去學「名稱」及「危險度」。只要抱持「單純的懷疑」，看清商品「背面」的「原料標示」，在常識範圍內做判斷，這樣就足夠了。火腿也是一樣，只要對照常識來思考，立刻就會得出結論。當A子小姐驚訝地想「為什麼會這麼便宜呢?」。這時如果能翻到「背面」看標示，就明白了。標籤上用細字寫著密密麻麻、莫名其妙的原料名稱。全都是你過去從末聽過、看過的東西。而明明是火腿，為什麼要使用「大豆蛋白」、「蛋白」、「乳蛋白」呢?希望大家能抱持「單純的懷疑」，這是開始跟添加物交鋒的第一步。

「低鹽酸梅」比「高鹽酸梅」對身體更不好
過度攝取鹽分會導致高血壓的問題，十分受到重視。於是，我便趁勢盤算，看能不能利用低鹽來大撈一筆，於是立刻著手研究。最初想到的是「低鹽酸梅」，製作酸梅用的鹽，通常占梅子重量的10%~15%。鹽不只是調味而已，還具有保存(防腐)、防止褪色以及保有口感的功能，如果要低鹽，減少鹽量，就需要其他東西來補足這些功能。也就是說，調味要用「化學調味劑」，保存要用「己二烯酸」，防止褪色要用「抗氧化劑」，酸味要用「酸味劑」來填補。但是，這麼一來，「鹹度」還是跟過去的一樣。因此，就加入甘草、甜菊、糖精等甜味料來抑制鹹度，讓食用者的舌頭產生「鹽分減半」的錯覺。就這樣，「低鹽酸梅」完成了。

醃漬食品的原料與添加物(醃蘿蔔)

酸梅形狀的添加物
最近，看到別人給的酸梅，我不禁低聲哀嚎，因為包裝上寫著「鹽分5%」。如前所述，以前我做的低鹽酸梅，鹽分能降到8%或10%就很了不起，難道現在的技術已經進步到這種程度了? 說到鹽分5% 因為梅子無法在常溫下保存，為了防止腐爛，就必須浸泡在酒精裡。因這些「低鹽酸梅」所用的梅子，可能是梅子酒裡的「回收梅子」，一點風味與甜味都沒有。因為這樣，就用麩酸鈉、甘草、甜菊、肢基乙酸了、山梨醇、柴魚精子、蛋白質水解、補足味道。「合成色素」也用了兩三種，藉此呈現出鮮豔的色澤。至於酸度，則是靠「酸味劑」帶出。總之，這是用添加物製成的「5%的低鹽酸梅」，跟酸梅的單純味道(鹽跟酸味取得平衡，梅子的香味會在嘴裡擴散開來的風味相差很遠。)

低鹽的代價要由誰來付?
請將超市販賣的「低鹽醃漬食品」翻過來，看看原料標示。酒精、調味劑(胺基酸等)、pH調整劑、甜菊、糖精、抗氧化劑、己二烯酸、著色劑、酸味劑、磷酸鹽、黏稠劑、甘草‥‥。你會發現，裡面使用的添加物，多得今人咋舌。「因為是低鹽，似乎對健康比較好。」本來是這麼想才買的，卻反而攝取了好幾種「有害」的添加物。「低鹽」的代價就是添加物的大量攝取，而承受這個代價的，就是我們自己。

奶奶親手做的醃漬食品讓人生氣
「大嬸，這個醃漬食品真的跟你在家裡做的一樣嗎?這裡面用了相當多的、各式各樣的「藥」，你在家裡也是這麼做的嗎?」有一次出席某縣的「村里活動」，我拿起攤販賣的醃漬食品，如此詢問顧攤的大嬸。「不是啦，我在家裡做的只有用鹽巴而已。」對方如此回答我。
•那個醃漬食品，是農會的婦人部製造的，包裝袋上寫著「奶奶真心的味道」、「遵循傳統古法。純手工製作」等吸引人的宣傳文句。「背面」的標示上，除了原料的蔬菜之外，還有甘草、甜菊、酒精、色素、己二烯酸鉀等一大堆添加物。跟超市陳列、使用大量添加物的醃漬食品比起來，根本沒兩樣。試問奶奶在家裡做醃漬食品時，真的會使用「甜菊」及「抗氧化劑」嗎?會為了保存而使用「己二烯酸，為了增色而使用「合成色素」嗎?

「既然在家裡不會用，為什麼在工廠醃漬時，就使用(白色粉末)呢? 。」「雖然在家裡沒有用，但在工廠製作時，因為人家叫我用，所以我才加進去的

特賣醬油為什麼便宜?
「啊啊，太好了，還沒有賣完。傍晚，M子小姐(37歲)略顯慌張地跑進超市，等拿到賣得剩不多的特賣醬油時，才鬆了一口氣。原來今天是醬油的特賣日。「平常一公升要二五八日圓的醬油，在每月一次的特賣日，只要一三八日圓，我家每次都是在這個價格時買的哦。」M子小姐有點得意地微笑著，她似乎是個很會省錢的主婦。

傳統醬油
傳統醬油的原料是大豆、小麥、鹽、麴。由麴做成的酵素，會將大豆或小麥的蛋白質轉化為胺基酸，再將澱粉轉化為糖分，這才是醬油美味的來源。這樣的「美味」是很多樣化的，既有甜味，也有酸味，還會散發出濃郁的香氣。總之，就是會釀造出無法用化學分析的複雜口感。醬油的顏色是由胺基酸與糖的一部份結合而成，這一切只需要藉由麴的力量，就可以製造出來。

•這樣的製作方法費時又費力。要一年以上，這才是傳統的、真正的醬油。

「醬油風調味料」的製作法
能不能更快、更不花成本製作呢? 這樣的想法，促使「醬油替代品」開始研發。胺基酸是醬油美味的來源，但「醬油替代品」的胺基酸不用花時間發酵，只要用鹽酸分解大豆等的蛋白質，就可以輕易製成。至於大豆，只要用脫油剩下的脫脂加工大豆就可以。這樣製成的胺基酸液，就成為特賣醬油的基礎，而這裡面沒有任何醬油的味道、香氣跟顏色。但是，如何做成醬油的樣子呢?當然，依賴的正是添加物。

首先，用麩酸鈉(化學調味劑) 引出美味，再用「甜味料」增添甜味。為了引出酸味，也加入「酸味劑」，並加入數種「黏稠劑」，製造出濃稠感。至於顏色，就用「焦糖色素」來著色，而為了增添香氣，要加入少許真正的醬油，由於不能保存很久，所以也要加入防腐劑。

醬油的原料與添加物

一公升1000 圓與一公升198日圓的差別在哪裡?
「純大豆醬油」的原料只有「大豆、小麥、鹽」，沒有任何添加物。「新式釀造醬油」則有一堆添加物。譬如，假如晚餐的菜單有「自己做的紅燒肉」與「生魚片」，本來應該沒有添加物，卻因為用了特賣醬油，結果攝取了七、八種之多。傳統的「純大豆醬抽」一公升一千日圓，「新式釀造醬油」一公升一九八日圓，而如同M子小姐用一三八日圓買的一樣，如果是特賣，還會更便宜。

不要被鹽騙了
鹽大致可分為下列四種:
1.精製鹽：利用電透析樹脂膜製鹽法，從海水裡取出氯化鈉而製成，氯化鈉的純度很高，其他的成分幾乎完全被去除，過去一般所用的食鹽都是這種。
2.進口鹽: 就是所謂的岩鹽、天日鹽，也有一部份海鹽，多為墨西哥、澳洲及中國製。
3.再加工鹽：從墨西哥、澳洲等國進口岩鹽、天日鹽等，再一次溶於海水中，加入氯化鎂等再加工而成。
4.自然海鹽：直接從海裡撈起，讓水分蒸發掉而成，用日本傳統的製鹽法，完全未調整成分，標示為「自然海鹽」。

鹽的美味來自海裡的礦物質
鹽的美味跟醬油一樣，來自各種複雜的味道，而這又決定於含有多少大海的礦物質。含有充分礦物質的鹽，既甜又好吃。雖然人們經常說：「鹽會使血壓上升，不能吃。」99% 的鹽確實如此，但這種含有礦物質的鹽，既不曾使血壓上升，反而會降低血壓，對身體也很好。在四種鹽當中，礦物質最豐富的是「自然海鹽」，含有鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、銅、鋅等，是把海中複雜的礦物質直接凝聚在一起，亦即含有豐富的、被稱為「微量元素」的海中礦物質。

再加工鹽
「再加工鹽」也是以「具有豐富的大海礦物質」的形象來促銷，通常，會以「100%的鹽」等名稱販售。這種鹽會先從墨西哥等國家買進便宜的岩鹽或自然結晶的天日鹽，在海水中溶化，再使其乾燥結晶，但不管是岩鹽或天日鹽，幾乎都不含有礦物質。因為如果讓鹽自然結晶，就會把礦物質釋出，而成為純度極高的鹽。那怎麼辦呢?這時就要添加「氯化鎂」或「氯化鈣」了。這麼一來，「含有海中礦物質的自然鹽」就完成了。而且，為了讓外表看起來相像，甚至以鐵鏽（鐵銨鹽）著色，看起來變成是褐色的。著色的目的與玄米、紅糖相同，因為有人會說「是褐色的，這是自然的顏色吧」心懷感激買下。

砂糖也有冒牌貨橫行
紅糖與白砂糖的營養價值，跟黑糖比起來微不足道。但自從有人說：「白砂糖對身體不好，紅糖對身體好」，紅糖就開始暢銷起來。廠商是怎麼做的呢? 就是用「焦糖色素，去把白砂糖「染色」，當成「紅糖」販賣。粗粒砂糖也這樣染色。至於證據，由於只是將周圍染色，所以粗砂糖染色後，只要淋上水，就會溶解出褐色液體，成為透明的粗粒砂糖。當然，不是所有紅糖、粗粒砂糖都是染色的。「真品」還是有，不要誤會了。其實，只要對照超市裡的商品「背面」標示，馬上就會知道。有染色的都會標示「焦糖色素」，請務必確認。

孩子們誤將假貨味道當成「真品」滋昧
在暢銷的主婦雜誌上，常會介紹便宜購買食品的小秘訣、小智慧。雜誌裡全都是教人如何便宜購物的報導。「便宜購物＝賢慧主婦」就差沒這麼說而已。但是，對於最關鍵的「為什麼會這麼便宜?」，卻一點也沒有提到。有一千日圓的醬油，另一方面，卻也有一九八日圓的醬油，並且當成特賣商品推出，這到底是為什麼? 存在五倍價差的理由是什麼? 抱持這種「單純的懷疑」，真的非常重要。

隨意取用的咖啡奶油球?
前幾天，看到這樣的景象：在一家可外帶的咖啡館。一名年輕女性一邊拿著托盤，一邊講手機，拖盤上放了幾杯剛買的咖啡，「咖啡好了，需要幾個奶油球呢?」我想她大概是受同事或朋友之託來買咖啡的吧。「00小姐跟XX小姐不在座位上? 這樣啊，那好吧，我就拿差不多的數量回去好了。反正是免費的。」在她面前，可免費取用的奶油球堆積如山，她隨意抓了五、六個放入紙袋，然後大步邁出店門。

為什麼「咖啡奶油球」可以隨意取用呢? 你想過這個問題嗎?
咖啡奶油球的真面目是‥‥?在植物油裡加入水，利用添加物使其呈現白濁狀態，製成「牛奶風味的東西」，這就是「咖啡奶油球」的真面目。
比起使用牛奶或鮮奶油，植物油可以大幅降低成本。所以，才能「隨意使用」。只要看「包裝背面」：植物性脂肪、乳化劑、黏稠劑、pH調整劑、色素、香料。至於「牛奶(生乳)」則隻字未提。

水、油與「白色粉末」製成咖啡奶油。球在普通狀態下，水、油是無法融合的。因此，添加物就登場了。首先要使用「乳化劑」，乳化劑就是界面活性劑。只要加進去，油和水會在瞬間混合，乳化為牛奶一樣的白色。但是，這樣還是沒有牛奶般的濃稠感。因此，就用黏稠劑「加工」製造。乳化劑跟黏稠劑都是「合併標示」，所以無法得知用了多少種類。最後加工階段則用「焦糖色素」，藉著極淺的褐色，調整得非常像奶油色。為了延長保存期限，加入「抗氧化劑」。最後，再加入有奶油香味的「香料」。
所以，你每次加入咖啡的「牛奶」其實是用水、油與複數的添加物所製成的「奶油風沙拉油」。看不見無從得知的食品添加物有這麼多

「合併標示」的「背後」，有什麼陰謀正在進行?
午後兩點左右的便利商店，上班族Y先生(35歲)正在挑選午餐要吃的飯糰，他將飯糰一個個拿起，翻到背面，認真看著標示。「最近不是有很多假牛肉事件嗎，所以，太太叫我一定要看清楚標示再買。可是，老實說，就算看標籤，還是不太懂。」一邊說著，Y先生選擇了鮭魚飯糰，看一下標示，上面有：「抗氧化劑」、「胺基乙酸」、「調味劑(胺基酸等)」。「三樣啊，還好，這樣應該算比較少吧？「Y先生拿著飯糰，走向收銀台。但Y先生挑選的飯糰，添加物其實不只「三樣」而已。我估計最少有六種，多的話，甚至十種以上。為什麼呢? 理由就在於「合併標示」，所謂的合併標示，就是將幾種添加物合併標示在一起。

合併標示的例子
全都是合併標示，沒有比這更方便的法律了。因此，如果廠商想利用這一點來有些「作為」也沒什麼好奇怪。首先，在一長串的添加物前，他們會先討論能不能合併標示。「這個和這個就以「乳化劑」來合併標示吧。」「這個可以放入「抗氧化劑」裡吧。」像這樣，他們會思考如何「組合」或者，「這個再混合兩種添加物進去，然後標示為「酸味劑」吧。」為了以「合併標示」來標示，而特地增加多餘的添加物。這些行為，都是在消費者不知道的「背後」，毫不在乎地進行著。

「免標示」的「背後」，有多少添加物橫行?
食品衛生法原本就有規定，加工食品必須將包含添加物的所有原料標示出來，但卻也認可「免標示」的例外狀況，下列五種狀況可以不必標示添加物：
1.原料的添加物。
2.加工助劑。
3.散裝零賣及在店內製造、販賣的東西。
4.外包裝小的束西。
5.營養補充劑。

原料的添加物---明明有添加，卻沒有標示!?
例如，在製作烤肉的醬汁時，原料是使用醬油，至於這個醬油裡所含的添加物，則可以不需標示。「醬油風調味料」裡含有多少添加物，但是，在最後完成的「烤肉醬」裡，則因為跟醬油裡添加物的效果無關，而不需要標示。因此，在標示上，只需寫「醬油」即可。除此之外，例如酒的「酸味料」及「化學調味劑」、乳瑪琳裡的「乳化劑」及「抗氧化劑」等，原料的添加物超乎想像的多。也就是說，雖然在標示上沒有寫出來，但其實還是使用了大量的添加物。那麼，消費者無法看清的添加物到底有多少呢?如果法律改變，規定原料的添加物也必須全部標示，大概會成為一件大事吧。

加工助劑---只要沒有殘留下來，使用什麼都可以?
製作加工食品時所用的添加物裡，只要在食品完成前去除或中和的東西，就被視為「加工助劑」，可以不用標示。也就是說，「只要在最後沒有留下來即可」。舉例來說，橘子罐頭是在果皮被剝掉的狀態下塞進去的，雖然這個果皮是利用鹽酸(Hydrochloric Acid) 與氫氧化鈉(Sodium Hydroxide) 來溶化剝除，但因為鹽酸已經被氫氧化鈉中和了，沒有留在橘子上，因此並不需要標示：這也是消費者無法看見的添加物。「我們家在做沙拉時，一定會買切好的蔬菜回來。」偶爾會有家庭主婦這樣說，理由聽說是不僅可以節省將菜切絲的功夫。菜的切口也不會乾枯，可以保存很久，就算不是這些理由，還是有許多上班族、粉領族會「為了健康」而買盒裝沙拉…

但是，請在這裡也要抱持「單純的懷疑」。
為什麼「切好的蔬菜」、「盒裝沙拉」可以保存那麼久呢?它們能夠保存那麼久，其實是因為用「殺菌劑」次氯酸鈉(Soldium Hypochlorite) 來消毒。即使用了「殺菌劑」，但只是在加工過程中使用，成為商品時並沒有留存下來，基於這樣的理由而不必標示。
但是，說到消毒現場，那真是非常可怕的地方。在「殺菌劑」池內，切好的蔬菜一個個拋入消毒；而且不是一次而已，還要改變濃度，放進池裡數次。有些廠商為了增加清脆口感，還會將蔬菜浸泡到「pH調整劑」池內。只要看過那種景象，一般人絕對不會想再吃吧。因為大家都是抱著「為了健康」的心態，才吃這種盒裝沙拉的。至於主婦喜歡切好的蔬菜，有沒有抱持「單純的懷疑」---自己切的萵苣，切口一下子就變褐色，為什麼外面買的卻可以保持那麼漂亮?難道大家真的以為，因為是專家切的，才可以一直保持新鮮嗎?只要稍微想一想，就會覺得「好像怪怪的」吧!

散裝零賣、在店內製售的東西---不知道使用了什麼
散裝零賣(沒有包裝的東西)的加工食品，也不需要標示添加物。例如沒有裝在袋子裡，依片數販賣的魚，以及「自助式」販賣的糖果零食皆屬此類。還有，麵包店的麵包等也是，自己把麵包夾到盤子上，然後結帳。像這種情況，也是不需要標示的。
另外，在店內製造、販賣的東西也不需要標示。例如外帶便當店所做的便當，就屬於這種，餐廳菜單上的東西也是。「由於是自己製作販賣的，因此不需要標示。」雖然超市內製作的小菜也符合這個條件，但許多超市都會自動標示原料。
在這個散裝零賣的部分、也有很大的問題，答案就如各位所想的一樣，「不知道裡面用了什麼添加物」。例如在做奶油麵包時，會使用「乳化劑」、「防腐劑」、「pH調整劑」等添加物。如果這些有經過包裝，就必須標示，但如果是散裝零賣，就不需要標示。因此，到底在「背後」使用了什麼，我們就無從得知了…

小包裝的東西----如果全部標示，就看不見內容物了
糖果或一口大小的零食等，當包裝很小(三十平方公分以下)，就不需要標示原料。前面曾提過的咖啡奶油球，就屬於此類。但是，如同前面所說：這個咖啡奶油球裡，其實用了七到八種添加物，這也是消費者看不見的。如果將添加物一一標示出來，小標籤是不夠用的。而像便當、三明治、零食等，如果將裡面含有的添加物全部標示，標籤應該會覆蓋住商品整體，而使內容物都看不見了。因此，商家只標示出主要的東西來敷衍了事。

祖傳的拉麵湯也是靠「白色粉末」調配
過去，我也曾開發過許多速食拉麵的湯，例如豬骨湯，就是用下列方法製作的。首先，準備2.5到3.5公克的鹽，使用便宜的炒製精鹽。在這裡面加入化學調味劑，也要加入豬骨精、雞肉精等「蛋白質水解物」。接著，再調配微妙比例的白胡椒等「辛香料」加入。芝麻及乾燥蔥也要加入。然後，為了讓人齒頰生香，想要多喝一口，要加入「酸味料」；為了增加黏稠感，再加入黏稠劑等。這樣一來，豬骨湯就大功告成了，簡直就是「工業產品」。

美味的基礎全都一樣，粉末湯=零食=鮮味精!?
如果想把豬骨口味換成醬油口味、就將豬骨精換成醬油粉末，如果想換成味噌口味，就換成味噌粉末就行了。另外，如果將「粉末製豬骨湯」裡的豬肉精、雞肉精用柴魚精來取代，就會變成「粉末柴魚鮮味精」。同樣的要領，只要加入蒜頭精再塗滿，就變成零食了。在我看來，零食就像是在薯片、玉米片上，塗滿拉麵粉末湯一樣的東西。

「鹽」、「化學調味劑」、「蛋白質水解物」這三者就是美味的基礎。接下來，只要加入各種口味的提取物及香料，就可以千變萬化，創造出各種口味。在加工食品裡，這三者也足以稱為「黃金三重奏」(一組三品) 。「一組三品」威力非常大，例如，2%的鹽水會非常鹹，無法入喉，但只要加入「化學調味劑」與「蛋白質水解物」，就會變得很好喝。在這美味基礎的「黃金三重奏」裡，「鹽」是不需要再說明的，但其他兩種，亦即「化學調味劑」與「蛋白質水解物」，是有很大問題的。

蛋白質水解物---以鹽酸分解大豆!?
所謂「蛋白質水解物」就是將肉、大豆等的蛋白質分解出來，製成胺基酸。胺基酸是美味的根源，是很受歡迎的味道。但是，這個「蛋白質水解物」才真是有非常大的問題。正確來說，「蛋白質水解物」並不是添加物，但它可以調整食品的味道。以這一個意義來說，是非常接近添加物的。即使如此，添加物書籍中很少提到「蛋白質水解物」，即使提出了，也沒有太深入的敘述。但是，我覺得這是非常重要的問題，「蛋白質水解物」有兩種製作法，一種是使用酵素，使蛋白質分解；另外一種是「鹽酸處理法」，利用鹽酸分解。後者可以快速、簡單完成…

蛋白質水解物
所使用的蛋白質裡，有植物性及動物性。植物性之中，最一般的東西是大豆及小麥。雖說是大豆，但因為只需要蛋白質，所以會使用脫過油的殘渣(脫脂加工大豆)。接著，用鹽酸將水中的大豆分解(稱為加水分解)，加以中和，就會製成複雜的胺基酸液，而這正是美味的根源。至於動物性蛋白質，則是使用魚粉或動物的膠質等。
這樣製成的就是「蛋白質水解物」，那是有著刺鼻怪味的美味成分，那臭味啊，可能大家「聞」所未聞，不過吃起來沒有任何味道。我常在演講時，在會場傳給大家看，每一個人都會說，「哇啊，好臭!」「好奇怪的臭味!」但是，只要把「豬骨粉」或「柴魚精」加進去攪拌，那種臭味就消失不見。而只剩下美味。

蛋白質水解物是美味世界的明星
配合大家對味道的追求，使得「蛋白質水解物」的產量急速增加，連時代背景也成為幫手。生的、或乾燥麵(拉麵或烏龍麵等)開始放入袋子販賣，也開始搭配湯汁整組銷售，使拉麵湯的味道更明顯進步。麵條業者開始對批發湯汁的加工食品業者要求更複雜、更高度的「味道」

「把雞肉的味道增強一些。」「這個完全沒有味噌的甜味，要再增強一些。」「能不能製造更入喉餘味不絕、更濃稠的味道?」把這些統整起來，讓任何東西都成為可能的「味道基礎的魔法粉末」就是「蛋白質水解物」。
以「黃金三重奏」為基礎，混入各種口味的提煉物。不論哪種味道，都可以像變魔術般製造出來。例如牛肉口味，就如同宣傳所說的「滑溜細膩的牛肉口味」、「以香氣為主的牛肉口味」、「油膩的牛肉口味」等，可以配合廠商的需求，製作出來。

蛋白質水解物「安全」嗎?
第一個是安全問題。在製作「蛋白質水解物」，有用酵素與鹽酸這兩種方法。其中有問題的，是鹽酸分解法。「蛋白質水解物」的想法起點是味噌與醬油。醬油的美味從何而來，當然就是大豆蛋白質經紅麴分解出來的胺基酸。既然這樣，那只要以酸來分解蛋白質就可以製作出美味的要素吧──「蛋白質水解物」就是以此想法製作出來的。但是，相對於醬油及味噌的蛋白質，是用紅麴慢慢分解出來，「蛋白質水解物」就是用鹽酸來強行進行胺基酸分解。

在這裡，有問題的就是使用鹽酸這件事。不消說，鹽酸當然是烈性藥物，使用鹽酸會產生「氯化物」，這是製作「蛋白質水解物」時的副產物，被懷疑是具有致癌性的物質。目前，廠商都對「蛋白質水解物」嚴格檢查，了解其中含有多少「氯化物」。這就是最佳證據，顯示廠商也看重這個安全問題。

蛋白質水解物會破壞小孩的味覺!
為什麼「蛋白質水解物」能被日本人廣為接受?那是因為，從味噌及醬油等胺基酸裡感受到美味，本來就是日本人的飲食文化。「蛋白質水解物」的味道非常濃厚、強烈，孩子的舌頭將這濃厚的味道記憶成「美味」。
「化學調味劑」也是如此，但「蛋白質水解物」是孩子最喜歡的味道。一旦嚐過這個味道，對於蔬菜、本來的天然高湯等「清淡口味」，就不會再覺得「很好吃」了，因為他們的味覺已經麻痺。如果不是「蛋白質水解物」，他們就不會覺得「很美味」，他們變得不懂天然的味道。這是很可怕的，一旦孩子記住這個味道，原來的食物、媽媽所做的料理，就也再也不會覺得「好吃」。他們只能從大量使用「化學調味劑」、「蛋白質水解物」的加工食品裡感受到美味。

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