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篇名: 清肝火的六安茶
作者: 輕舟	日期: 2012.11.24　　天氣: 　心情:

賈母為何不喝六安茶
“一部《紅樓夢》，滿紙茶葉香”。
賈母道：“我們才都吃了酒肉，你這裡頭有菩薩，沖了罪過。我們這裡坐坐，把你的好茶拿來，我們吃一杯就去了。”妙玉聽了，忙去烹了茶來。寶玉留神看他是怎麼行事。只見妙玉親自捧了一個海棠花式雕漆填金雲龍獻壽的小茶盤，裡面放一個成窯五彩小蓋鐘，捧與賈母。賈母道：“我不吃六安茶。”妙玉笑說：“知道。這是老君眉。”賈母接了，又問：“是什麼水？”妙玉笑回：“是舊年存的雨水。”賈母便吃了半盞，便笑著遞與劉姥姥，說：“你嘗嘗這個茶。”劉姥姥便一口吃盡，笑道：“好是好，就是淡些，再熬濃些更好了。”賈母眾人都笑起來。然後眾人都是一色官窯脫胎填白蓋碗。

如此簡短的一段文字，卻蘊含了極為豐富的茶事內涵，從飲食習慣、茶品、茶具、用水、品飲過程等方面展現了清代富家人茶事的精髓。

文中所指的“六安茶”屬不發酵的黑茶，產於安徽省六安霍山地區。明人屠隆《考槃余事》中曾列出最為當時人稱道的茶有六品，即“虎丘茶”“天池茶”“陽羨茶”“六安茶”“龍井茶”“天目茶”。“六安茶”列為六品之一，以茶香醇厚而著稱於世。曹雪芹寫《紅樓夢》其時，“六安茶”與西湖龍井茶同屬天下名茶，為珍貴的貢茶。由此可知，自清一代“六安茶”是以貢品而受人們重視的，明清以來文獻中也多有提及。

從賈母看到妙玉奉茶就直言“我不吃六安茶”可見，六安茶在賈府應是常吃之茶，但賈府的老祖宗賈母又為何不喜飲這種名貴的“六安茶”呢？究其原因，六安茶香氣高長，滋味醇厚，且耐沖泡，但賈母為養尊處優的貴夫人，飲食以清淡為主，品茗淡薄量微，故不吃六安茶。而老君眉茶形細長如眉，銀毫顯露，寓意長壽，其味淡雅，正合賈母之意。所以，賈母並不是排斥六安茶，也不是六安茶不好，而是生活習慣使然。
賈母吃茶，即便是妙玉特意奉上的好茶，亦只吃了半盞，可見賈母是懂得細細品茶的高人。而劉姥姥粗人一個，一口乾了老君眉，還說熬濃些才好，實在是不解老君眉之淡雅，如果妙玉給劉姥姥送上的是一杯六安茶，就“對路適銷”了。
由此可見人性茶性各異，茶是否好喝也因人而異，這本是沒有標準答案的問題，只有用心品味，我們才會找到真正屬於自己的那杯好茶。

六安黑茶
古典的小竹笠包裝，茶條細小。開湯後，水質爽潤，回甜自然，陳香令人平和下氣，暖胃生津，利尿清肝火。黑茶乃我國最具特色的一個品種，大部分以“緊壓”的形製做成方磚、餅形、圓柱體，又或以竹作大、小的筐，滿滿地擠壓而成。六安者則產自安徽省六安縣的小葉種（微青），在40-50年代有著名的精品—孫義順，康央春，伯記明芽等，這些老茶都被稱為“笠仔”舊六安茶。原因是它們都被擠壓在一個小形筐內，再以竹葉復包保護而成。以上這些有年份的陳年舊黑茶最為老廣東人喜愛，以前是數十元便買到一笠茶，現在已升至數千元一笠，而真正陳年六安在市場上已很少見。

現代的六安茶以六安瓜片為傑出代表。於穀雨前後取茶枝嫩梢上的第二片壯葉，葉片肉質醇厚，營養最佳，是我國綠茶中唯一不帶芽梗的片茶。六安瓜片從採摘到製作完成需三天三夜，堪稱綠茶中的“工夫茶”。產地以齊雲山蝙蝠洞周圍之茶葉品質為最好，其外形順直勻整，葉邊背卷，不帶芽梗，形似瓜子，色澤寶綠，葉被白霜，明亮油潤。湯色清澈，香氣高長，滋味鮮醇回甘。
六安茶之主要產區位於安徽省六安地區，其中以六安、金寨、霍山三縣所產之品質最佳。六安茶概分為六安瓜片及孫義順六安；六安瓜片屬綠茶類，每年春季採摘，茶製成之後形似剖開香瓜片狀，因而得名。六安瓜片雖是綠茶類，但於烘焙工序方面，卻較其他綠茶複雜，特別在於最後焙「老火」時候，技術及經驗掌握尤其重要；因為六安綠茶焙火時間不能太長，太長則有焦味，所以每次最多只能焙三秒，即馬上要翻茶，但太短則香味無法散出。所以烘焙時候需要兩人抬烘籠，在一條長長火坑上，邊走邊翻，焙茶室中來回走動，所以烘焙一籠茶葉往往要走上五六十里的腳程才可完成。
老六安，非產自安徽的六安，而是產自安徽的祁門的蘆溪和溶口兩鄉﹔該地產茶已有數百年歷史。舊六安的製造過程更為煩複，首先殺青–揉捻–晒坯–烘乾–篩分和撼簸成為綠茶﹔經過挑選後再烘–夜露–燻蒸–裝簍後再烘一次﹔製成的茶葉陳放兩至三年才推出市場銷售。
而孫義順六安，則在瓜片成茶加重焙火後，再蒸壓放入小竹簍內，存放長久時間後飲用，製法及貯存飲用方法，較近似普洱茶，所以孫義順六安，應不屬於綠茶類；應和普洱茶歸納為黑茶類。
六安茶不僅可消暑生津解渴，而且還有極強的助消化作用和預防醫學效益，明代聞龍在《茶箋》中稱，六安茶入藥最有功效，因而被視為珍品。舊六安之能流行廣東一帶，據說是由於在清代，一位來自祁門的醫師在廣東佛山(黃飛鴻的故鄉喔!)行醫，當地夏天悶熱，縣民容易中暑和腸胃不適，這位祁門醫師便以六安茶代藥，不少人無藥而癒。六安茶因有清火解毒之效，自此聲名大噪。1992 年祁門蘆溪開辦安茶廠，大量生產六安茶南銷。
六安茶與雲南七子餅茶雖同為綠茶緊壓茶類，但由於產地及茶材不一樣，故口感及口味上有很大的分別，六安茶質特點為乾茶色澤黑亮，茶渣柔軟及呈鐵銹紅色，湯色紅濃清澈，香氣陳醇並帶有西瓜皮味，滋味甘醇爽口及耐泡等。其中茶湯爽口及呈西瓜皮味兩個點子，是驗證優質徽青所制六安茶的必備條件。
茶品油光十足，緊結不鬆散，黑亮香醇陳味足，湯色紅琥珀色，入口略苦爽口有回甘，香氣富濃郁，苦而生津六泡之後水轉甜，陳韻留齒久不散...其清苦口感與廣東普洱生茶相似。

祁門六安茶是一種半發酵的紅青茶。它介於紅茶和綠茶之間。紅茶和綠茶的製作方法是不同的。前者首先通過發酵使汁水變紅，後者則先通過殺青使汁水保持清綠。而祁門安茶的製作卻頗特殊，其原料爲手工採收後使用機械採收的低檔收山茶，製作時連梗帶葉經曬萎凋後，稍加揉撚，進行蒸曬，壓緊裝在小竹簍內(每小簍裝茶3斤、每大簍裝20小簍)，再放入烘櫥內烘乾，使凝結成橢圓形塊狀，即依竹簍容量成型。
祁門“安茶”經農業部茶葉質量監督檢測中心品質化驗：茶多酚27.6%，水浸出物39.2%，咖啡鹼3.7%。氨基酸總量1.8%。以1∶10比例浸出茶湯，複配成茶飲料，口感純正，滋味濃醇甘爽。

由於安茶的生産中斷了四十多年，一直鮮爲人知。這種茶葉過去一向經由廣東佛山鎮(今佛山市)轉口運銷東南亞地區及中東各國，深受那裏人們的喜愛。一般茶葉以新鮮爲貴，唯獨安茶與普洱茶以陳爲貴，而且越陳越好。經營安茶必須存放三年以上才能出售。惟其這樣，才能火氣退盡，茶性溫和，味澀生津，祛邪避暑，充分發揮茶葉的藥效作用。安茶的好處就妙在一個“陳”宇，它陳而不黴，陳而不爛，越陳茶味越純正。因此它深受居於熱帶氣候地區的東南亞居民的歡迎，被他們當作茶中之“聖品”，甚至被當作家庭“常備藥”，用它來治除百病。如今，祁門安茶經過研究已恢復生産，並組織出口，在東南亞地區重放異彩。

安茶是一種半發酵緊壓茶，介於紅綠茶之間，其色澤烏潤，汁濃微紅，味香而澀，別有風味，産於祁門南鄉一帶。安茶的製作分爲初制和精製兩部分，
初制有四道工序：曬青、殺青、揉撚、乾燥；
精製有五道工序：篩分、撼簸、揀剔、複烘、裝簍。

安茶壓緊裝在小竹簍內，每小簍裝茶一斤，外用竹篾編簍，內以箬葉襯底，很有特色。茶葉製成後，一般必須存放兩至三年方可能出售，爲的是退盡澀味。因是陳茶上市，茶性溫良，有祛濕解暑功能。

安茶的創制時間至今無考，但從現存的安茶茶號元春隆茶票中“始于前清道光年間”來看，距今已有180餘年。歷史上安茶生産狀況究竟如何，現已無從得知，但從資料記載1932年仍有安茶茶號47家情況來看，民國期間他仍存在，但是已是強弩之末了。後來受戰事頻仍的影響，1945年最後一批安茶運送到香港以後，也就銷聲匿跡了。

由於安茶爲祁門所獨有，生産産地僅僅局限于縣南閶江水路的兩岸地帶，加之是陳茶出售週期太長，以至日趨衰微，乃至被後起之秀祁紅所取代，逐漸被人遺忘，甚至在《中國茶經》等各種茶著作中也不見其名。

據手上資料顯示，重約600克的六安笠仔茶在1943年停産，而此批茶於1946年由佛山興業茶行以每擔(100市斤)240美元高價售與新加坡茶商，到此理應爲六安笠仔茶劃上句號，然由於海外華僑對此茶一直渴求，原因主要是以此茶品作爲藥用，因以往嶺南一帶醫師所處之方多以孫義順茶品爲藥引，致後來華僑茶葉發展基金會於1983年將一笠完整六安陳茶寄到安徽有關部門並附言希望能恢復生産，祁門茶葉公司有見及此，立即組織專人調查試製，及後在祁門南鄉蘆溪安茶舊地試製生産，並在1988年全省的名優茶評比會上榮獲特等獎，因此停産多年的六安茶又再重出江湖，且型制上除舊裝笠仔外再加上紙盒裝璜、方形竹籃(約10kg)及圓形竹籃(約25-30kg)等。

至於現銷六安茶品以孫義順最爲有名，其原料爲手工採收後使用機械採收的低檔收山茶，茶質粗劣，且仿品極多，比其茶品更上者有祁門箬坑同春和六安茶莊的伯記明芽、新安祁南胡廣珍茶莊的提裝雲霧茶、廣益春字型大小的提裝義順茶、康秧春字型大小的正義順道地六安茶及新安祁山廖雨春六安茶莊的頂上銀針等，可惜的是以上所提之各茶種早於十年前經已絕跡，鮮有聽聞。

品飲方面，六安茶與雲南七子餅茶雖同爲綠茶緊壓茶類，但由於産地及茶材不一樣，故口感及口味上有很大的分別，六安茶質特點爲幹茶色黑亮，茶渣柔軟及呈鐵銹紅色，湯色紅濃清澈，香氣陳醇並帶有竹葉味，滋味甘醇爽口也耐泡等。其中茶湯爽口及呈現竹葉味，是驗證優質徽青所製六安茶的必備條件。網路一元起拍，大約90-140元，可標到陳放五年以上一簍500克生茶，一簍可以喝個3-6個月啦。還可加購好幾十簍放陳在臥室聞香喔，茶是很粗的收山茶，但很便宜又利尿清肝，一杯查就能帶下清淡無味尿液，不再會黃臭啦。俺浩呆上星期買了60簍4年陳期的六安孫義順生茶，20kg大葉熟散普洱，加上過去20年還沒喝完超過100kg陳年老普，夠俺浩呆活到老喝到老啦。

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