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篇名: 麵包常識
作者: 丹民大哥	日期: 2014.05.21　　天氣: 　心情:

關於麵包的十大矛盾與迷思

1.麵包是不健康的食物

答：
麵包是世上多少人賴以維生的主食，「不健康」還得了？但真的有很多人，甚至有名醫這麼說。我想他們是指「台灣市售」麵包添加物多吧──雖然不能一桿子打翻一船人，但大部份市售麵包確實都有添加物。

其它理由則不成立，什麼鹽份多、熱量高、火氣大，只能說是欲加之罪，何患無辭。

2.有「100%天然」的麵包

答：
可以說有也可以說沒有。雖然我自己做了半輩子麵包，幾乎沒用過添加物，可以算得上天然（記得唯一一種是蘋果麵包，得加蘋果香精，所以在「麵包101」這本書裡我沒有列入蘋果麵包），但基本原料不是我能控制的。

酵母可能含有乳化劑；麵粉可能含有漂白劑、熟成劑、營養劑；奶油可能含有色素、反式脂肪酸；雞蛋可能殘存抗生素，連水都可能含氟、含氯。有人迷信不能用白糖一定要用黃砂糖，但很多黃砂糖是白糖用鐵鏽去染色的。

這些基本原料的添加物份量都極少，絕大多數合法，有些是必要的，有些是不必要的，所以我們可以盡量挑選添加物最少的，但要求「100%天然」，就最嚴苛的標準來說，不太可能。任何食物都不太可能100%天然，我們負擔不起那價格和後果。

3.做麵包一定得用改良劑

答：
市售麵包大概99.99%有改良劑，改良劑可以調整水質、提供酵母營養、增加麵筋強度、增加發酵耐力、使麵包組織細膩、體積大、老化慢……

家庭自製麵包，因為量少容易調整和控制，而且我們也不會要求自製麵包每一個的外型、口感都完全相同，因此可以不必加改良劑，我就從沒用過，親友們都很喜愛，沒人說過風味不如市售麵包。

但是市售麵包幾乎沒有不加的，產量越大越得加，中央廚房連鎖店是絕對要加，有太多太多細節必需靠改良劑來微調：如果新舊麵粉的筋度有些許差異，照平常方式攪打的麵團可能會打斷筋；如果今天兩個助手整形的手勁不同，一盤麵包裡就有的大有的小；如果今天天氣太熱電力不足，每批麵包都得多烤五分鐘，後面的麵包就會發酵過度……

所以很難去強求人家，強求只是逼人說謊，例如某著名麵包師傅曾在報上分享他的麵包食譜，因為其中有改良劑便被嚴詞批評。

我想經此一事，這位名師再也不敢拿出真正的配方了。我們台灣人真的很奇怪，喜歡聽謊話不喜歡聽真話，唉……

4.麵包要加香精才會香

答：
什麼叫做「香」，是非常主觀的，我覺得天然的麵包香味比香精香，可能是因為我的主觀意識排斥麵包加香精；無法分辨天然香味或人工香精的人，一定會覺得人工香精比較香。

記得我曾教學生做金牛角，雖然為了健康省略了最後淋奶油的步驟，但大盤大盤的麵包出爐，還是香的不得了，烹飪教室的樓上樓下都抱怨我簡直是「公害」，下午三四點正餓得慌，還要忍受香味的誘惑，實在太不仁道了。

卻有一位同事問我：「周老師，你們做的金牛角怎麼都不香？」

她看我聽了有點呆掉，解釋說：「我們下次團購的時候我再拿來請你吃吃看，看能不能做得那麼香。」

團購？我這一聽才明白，她因為常常團購那種香料酥油做的金牛角，所以正常的麵包味已經覺得不香了。

後來我在這裡分享了金牛角的食譜，有些讀友做了覺得很香，有些讀友反應和我那同事一樣：「做出來一點都不香！」

我一時沒想到往事，還解釋半天：「這是高成份麵包，牛奶、雞蛋、糖、奶油的比例都很高，烤好不可能沒有香味，除非材料本身有問題，或是沒有烤熟，或是……」

我真的很遲鈍，明明又是「香料金牛角症候群」作祟，我解釋那麼多幹嘛？請覺得不香的人改用酥油而且多多淋在麵包上不就好了？反正我又沒標榜這裡是「天然美食部落格」。

其實，只要使用新鮮的原料，麵包本來就有天然的發酵香味、烘焙香味。就連只用麵粉和水做的麵條，煮熟了不也很香？嚼在嘴裡不也很甜？小麥本來就含大量麩胺酸，加一點鹽就是天然的味精，絕不會沒味道的，何況金牛角還有奶油香、雞蛋香、焦糖香……

可惜有業者為了競爭而添加人工香精。我覺得在原本就夠香的食物上加香精，實在沒必要；但是人工香精的味道確實遠比天然香味濃郁持久，種類更是繁多，難怪無法分辨的消費者會喜歡，就影響了不加香精的業者的生意。

但這還算是公平競爭，加香精的麵包市場大，不加香精的麵包也有崇尚自然、喜歡原味的消費者青睞。

可惡的是標榜「天然」卻偷加香精的業者，不但欺騙消費者、霸凌誠實的同業，也連累台灣的飲食水準日漸沈淪。

5.麵包不加防腐劑很容易發霉

答：
有位學妹堅稱某名店的麵包有防腐劑，因為她買的土司放了一週還沒發霉。

其實麵包是由乾熱烤熟的，並不容易壞；我自己做的麵包，冷卻後裝在土司袋裡，袋口綁住，即使是盛夏也能放在室溫裡一週不發霉。

如果條件配合，例如糖鹽量高、烤得夠火候、不用手摸、不刷果膠、不夾生餡溼餡、環境乾涼、冷透了才密封包裝，麵包可能一個月都不會發霉。

所以一般麵包並不需要防腐劑，會加的，無非是保存期限超長的麵包、骯髒工廠生產的麵包、混亂賣場販售的麵包；水份多的餡料往住也得加防腐劑，不然就只能保存一兩天。

6.自製的麵包很快就會老化

答：
麵包老化，就是麵包放涼後變得乾硬難吃。我不覺得老化是自製麵包的嚴重弱點，雖然市售麵包加改良劑有延緩老化的功能，但我的家人和學員都覺得自製麵包反而比較不會老化，就是隔天比較不會變難吃。

加改良劑對延緩老化雖然有幫助，但不如材料好、徹底出筋、充分發酵、糖油含量適當更有幫助，例如牛奶土司和甜麵包，只要做的好，老化就不明顯，冷藏幾天還是好吃，雖然不能強求吃起來和剛出爐的一樣，但絕不會難以下嚥。

即使是完全不含糖油的法國麵包，雖然冷了很硬，還是有人喜歡嚼；挑剔的話就重烤一下，馬上恢復美味，尤其用真正老麵或長期冷發做的法國麵包，那種香醇的發酵風味是不會因為老化而消失的。

7.成功的麵包剝開一定會「牽絲」

答：
要看是什麼麵包、做成什麼樣子。

高筋溼性柔性麵團，打到「擴展」或「完成」，也就是能拉成薄膜狀，才會形成蛋白質網狀結構；兩團蛋白質網狀結構相貼烤熟再撕開時，很容易分開卻有些彼此沾黏，就是所謂的「牽絲」。

最明顯的是土司，打好一團一團排在模子裡烤，烤好撕開相鄰的兩團就可以看到明顯的「絲」。

其它麵包很少能看到這種畫面，例如筋度低的木柴麵包、堅韌的法國長棍、單個兒的甜麵包等等，這和麵包成不成功沒有關係。

8.加糖油製做的麵包不健康

答：
飲食要均衡，均衡與否不是看單樣食物。加了糖油的甜麵包單吃，不加糖油的歐式餐包抹奶油果醬吃，在營養上有什麼差別呢？

有些麵包包了很甜的餡，那就要當成甜點而不是主食吃；甜點是偶而享用的，主食是餐餐要吃的，搞不清楚這一點，當然不健康。

早餐吃了奶油含量高的可頌，午晚餐就應該少吃油脂，多吃蔬菜水果，這本來就是自己該注意的事，不是麵包的責任吧？

9.麵包含氫化油和修飾澱粉所以不健康

答：
麵包用什麼油做都可以，也有不含油的麵包。用奶油做是最好的，除了風味好，還有天然的乳化性，能讓麵包組織更柔軟細緻。

麵包店喜歡用氫化油如白油、酥油，是因為便宜，但也有很多麵包店保證用奶油不用氫化油。

在乎膽固醇的人可以用任何液體植物油代替奶油（除了可頌、丹麥、布里歐以外），雖然香味和質感可能差一點點，但不會差到不好吃的地步。

至於修飾澱粉，我從沒看過一份真正的麵包食譜含有修飾澱粉。吃麵包會吃到修飾澱粉，都是因為老板省錢或師傅偷懶，或為了做出正常材料做不出的新奇口感，所以用預拌粉。

多數預拌粉經過高度加工，少不了添加物和修飾澱粉。若您不介意就好，如果介意，別買半成品麵包，還有口感新奇、傳統麵包店做不出來的麵包，例如Q彈得像麻糬似的麵包、細綿得像蛋糕似的麵包。

10.「天然酵母」的迷思

答：
所有的酵母都是天然的，所以天然酵母只是噱頭。

真正的「天然酵母麵包」是指做麵包不加買來的酵母，自己用穀物或水果培養酵母，用來讓麵團發酵，這種麵包市面上根本買不到－－相信這樣做過麵包的朋友一定知道那是多費時的事，而且非常不穩定，完全不符合商業效益。（我的「麵包101」食譜裡有全麥麵粉和葡萄做的天然酵母麵包，有興趣者請參考）

市售的「天然酵母」麵包，即使不是騙人的店，也只不過是用進口的「天然酵母」來做麵包，一樣是乾酵母，和一般乾酵母差不多，做出來的麵包只是風味有所不同罷了。

一般酵母是經過選種培育出來、適合做麵包的酵母菌；天然酵母則沒經過選種就培育，所以有乳酸菌、醋酸菌等雜生在一起。以前這樣的酵母是麵包師傅認為的劣質酵母，但現在大家又發現它的風味比較多元，做出的麵包比較酸所以也比較能保持柔軟。

但有些打著「天然酵母」招牌的麵包店卻誇稱它比較健康，真是莫名其妙。更奇怪的是誇稱它比較香──天然酵母麵包比較香，是自己從酵母培養起的那種才有比較香，就像慢慢釀的酒比較香一樣。（這「比較香」，同樣不是每個人都能品味出來，就像歐洲人把品酒當成必備才藝，其實真的能分辨好酒和廉價酒的人不多）

買現成的「天然酵母」來做麵包，更不會比較香，該怎麼騙消費者掏出幾倍價錢來買呢？當然是加「天然酵母」香精囉－－真的有這種東西，但是好可惜，新聞說檢調在「胖達人」店裡起出幾罐香精，卻都是些常見的，好像沒找到天然酵母香精。

去年和張老師去日本玩，我們都愛做麵包，所以有一餐就特地去找麵包吃，一看到「天然酵母土司」，我們馬上買了一節，回到旅館再細看包裝上的標示。

日本人比較守法，各種添加物列了不只十種，最後看到「天然酵母」香料，我們相對大笑！

真的太好笑了，就好像看到一個不修邊幅、自稱是藝術家的人，原來他在家裡花幾小時打扮成不修邊幅的「自然」模樣。好假啊！比穿金戴銀的人還假。

以下這段是「胖達人」事件過後才加上的。

這次我真的很佩服那位香港先生，竟然敢指名道姓攻擊有財有勢的公司，實在很危險，如果該公司再狠一點，真的去提告，這位先生要怎麼提出證據呢？他說自己烤不出那種香味，這不能當證據，如果該公司做假實驗給你看，或者直接說那是商業機密，該怎麼反駁？

還好檢調單位這次很積極，直接進入該店搜查到香精，不然真讓人替他捏把冷汗。

上次有位好友說，她妹妹吃一般麵包會胃痛，吃天然酵母麵包才不會，我也傻傻的直接回答：「但那種麵包只是加香精而已。」

其實我沒吃過胖達人的麵包，講這話只是根據烘焙知識和經驗所做的推測。我心裡想，即使該公司真的用「天然酵母」，也不是從頭培養酵母菌，我不承認那算天然酵母麵包，也絕不會有什麼健康功效。但我不承認又如何，單單「只是加香精」這句話我就有可能吃官司了。

我沒吃過這家麵包的原因是，我真的很厭惡那些拼命接代言廣告的「名人」，只要是他們代言的產品，我一律不買，看到他們的電視廣告，直接轉台。

我不懂，為什麼會有人因為此人的代言而去買昂貴的麵包？她會做麵包嗎？她懂食品安全嗎？更重要的是，她以誠信著稱嗎？

很抱歉這麼說，但對於相信「名人代言」而去購買這家麵包的人，我實在不太同情。若不是有這麼多人甘願把自己辛苦賺來的錢奉獻給這些名人，他們又怎會如此囂張，佔盡社會的便宜卻盡做些破壞社會風氣的事？

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