富含重金屬！蘑菇還能吃嗎？
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瑞冬 于 2011-07-21
蘑菇鮮美。人類吃蘑菇的歷史，大概從有了人類就開始了吧。中國尤其是個吃蘑菇的大國。除了鮮蘑菇外，還有各種幹制的香菇，從大的猴頭菇到小的金錢菇，品種不下數十種，真可謂洋洋大觀了。
蘑菇含有很多對人體有益的營養。中國的香菇更被中醫認為是補腎健脾，養胃滋陰，強心活血的佳品。現代醫學研究，也發現了蘑菇有很多生物學的作用，從最大處說，一是抗氧化，二是抗腫瘤，特別是乳腺癌。2006年一項研究發現，蘑菇的提取物，可明顯地抑制乳腺腫瘤細胞的生長，促進癌細胞的死亡。另外，將乳腺癌的細胞種到老鼠的皮膚上，再給小鼠蘑菇的提取物，可以有效地抑制皮膚腫瘤的生長（文獻1）。這一發現後來被許多實驗證明。如果從動物推算到人，據說每天進食100 克蘑菇，就可以起到防止乳腺癌的作用，這真是一個誘人的消息。
然而蘑菇有一個特點，就是特別能吸收土壤和空氣裏的重金屬，如鉛，鋅、鎘，鈾，銅，砷，汞等等。因為蘑菇的細胞壁不但能吸附重金屬，還能很快地將這些重金屬運送到蘑菇的菌體內部儲存，所謂富集作用。重金屬可來自電池廠，化工廠，農藥廠，爆竹廠，塑膠廠，金屬加工廠的廢液，和汽車的廢氣。重金屬對人體是有害的。急性中毒可引起嘔吐，發熱，頭痛，慢性中毒則可傷及生命器官，如腦，肺和腎臟。
蘑菇裏的重金屬含量因地區而變。比如挪威南部的土壤裏含重金屬多於中部，南方蘑菇裏的重金屬的含量就遠遠超過中部。其他國家如捷克，西班牙，葡萄牙也有類似的報告（文獻2）。蘑菇中重金屬的含量，還因蘑菇種類而不同。一項2009 年的研究發現，傘狀的蘑菇（見附圖）比球狀蘑菇含重金屬多得多，兩者差異，最大可達100倍！（文獻3）
於是就有好心人發出警告，說蘑菇是不能吃的，吃了會引起慢性重金屬中毒。這類帖子傳得很廣，引起不少人，特別是蘑菇愛好者的擔心。但當我們考慮蘑菇的安全時，不要忽略一個重要的因素：那就是野生蘑菇還是人工培植的蘑菇。所有關於蘑菇中重金屬含量的報告，測的都是野生蘑菇。而現在超市里出售的蘑菇，大多數是人工種植的。歐洲很多國家對蘑菇中重金屬的含量，都有規定。據美國蘑菇研究所的資料，人工培植蘑菇用的是特別配製的所謂蘑菇土，其重金屬，以及農藥的含量，也都是控制了的，所以基本上不存在重金屬中毒的危險。
然而，如果你去野外採集蘑菇，就必須考慮土壤中重金屬污染的可能性。你應避免到工廠和礦區去采蘑菇。那兒的土壤和空氣裏很可能含有較高的重金屬，來自污水，來自煙囪，來自廢物。雖然你不能立刻知道這兒有沒有重金屬污染，但你可以發現一些重金屬存在的跡象。比如河畔的石塊，在和河水接觸的地方，如果有黃色的或灰黑色的鏽斑，往往提示這河水裏含有較高的重金屬，也許上游哪一家工廠經常將含有重金屬的廢水排到這河流裏了，這兒附近的蘑菇就不采為好了。另外很多植物的枯萎和死亡，也提示嚴重的污染。再就是路邊的蘑菇不要去采，因為汽車的廢氣裏含有鉛，可蓄集在蘑菇裏。
結論是，蘑菇還是能吃的，特別是超市里的人工培植的蘑菇。野外采蘑菇，要遠離城市，遠離工礦，要注意一下周圍的環境，不要盲目採集。
參考文獻
1. Chen S, et al. Cancer Res 66:12026, 2006.
2. Kalac P et al. Energy Edu Sci Tech, 13:31, 2004.
3. Campos JA et al, Biometals, 22:835, 2009.
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