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篇名: 衛生管理情報補給
作者: 捷客	日期: 2024.03.29　　天氣: 　心情:

衛生管理情報補給(4)　以完善的溫度管理預防食物中毒：常被疏忽的「食品加熱工程」的「溫度管理」

發布日期：2020/8/10

　　Covid-19疫情改變了民眾的生活模式，隨之也影響了食品業界的運作模式，如自炊、外帶外送比例的增加。對食品業者而言，異於過往熟悉模式的情況，可能造成衛生管理出現漏洞，有必要現有的管理作法進行全面檢視。
　　食物中毒的預防對策建立在三大原則之上：首先，要避免致病菌直接或間接附著在食品上；第二，不讓致病菌有機會繁殖；最後是進行充分的殺菌作業。本篇將著重在食品的「溫度管理」，並以最容易疏忽的「加熱工程」為例，進行更多介紹與說明。

➤　食品的中心部分要確實加熱，只有表面加熱是不合格的！
　　可能引發食物中毒的致病菌多半能以加熱後殺死。據此，日本厚生勞動省在其《大量調理設施衛生管理手冊》中規定，加熱調理食品必須以75℃的溫度加熱，並持續1分鐘以上。請注意，上述加熱標準指的是食品的中心溫度，而非表面溫度。換言之，當進行加熱溫度之測定時，必須為能測定中心溫度之方式，或是能保證中心溫度達到上述標準的方式。

➤　食品完成加熱後，必須盡速進入冷卻工程！
　　即使有經過加熱工程，具有耐熱性的細菌或毒素＊仍然有機會存活並造成中毒。為了防止具有耐耐熱性的致病菌繁殖，加熱後的食品必須被保存在10℃以下或65℃以上的場所。而加熱後的食品快速降溫冷卻是抑制致病菌繁殖的關鍵。

《大量調理設施衛生管理手冊》建議的冷卻標準：
　　①　加熱後30分鐘以內，將中心溫度降至20℃左右。
　　②　加熱後60分鐘以內，將中心溫度降至10℃左右。
　　由於致病菌繁殖的最適溫度介於20〜50℃之間，因此盡可能地縮短食品停留在此段溫度帶的時間是預防中毒的關鍵。為此，飲食店和食品工廠有各自的管理要點必須注意。

我們提供之食物中毒預防相關服務：
微生物管理上的對策提出與問題解決
衛生教育（現場作業指導、衛生講習會、線上教學等）
協助取得HACCP相關認證，並支援後續管理事項
指導衛生管理計畫書的編撰、現場實作
指導生產線及生產環境的清潔、清掃、消毒等業務
硬體設備改善工程顧問

耐熱性芽孢桿菌
具有耐熱性的芽孢桿菌在經過加熱調理後也能夠生存下來，甚至可以因加熱促進芽孢的發芽及繁殖。
　　產氣夾膜桿菌（Clostridium perfringens）
特徵：常存於人體和動物的腸道、土壤、下水等環境中。大多附著在魚、肉、蔬菜等食物上。在缺氧的環境中繁殖。
常見中毒食品：咖哩、燉菜等（尤其在大量生產的場合）。
➔　大份量且為濃稠狀的食品在加熱後不容易降溫。另外，氧氣在加熱過程中會減少，形成適合產氣莢膜桿菌繁殖的缺氧環境。
對策：加熱後請勿放置在常溫下，建議少量分裝至淺底的容器中以便降溫。分裝前請增加攪拌次數以利氧氣接觸。食用前必須徹底加熱並均勻攪拌。
　　仙人掌桿菌（Bacillus cereus）
特徵：廣存於土壤、水等自然界中。繁殖需在有氧環境。
常見中毒食品：白飯、炒飯、麵類等（多為穀物澱粉類製品）。
➔　烹煮過的米飯如未在適當的溫度下保存（如長時間放置在常溫下），將有利於仙人掌桿菌繁殖並產生嘔吐型毒素（Cereulide）。由於嘔吐型毒素具有耐熱性，即便經過加熱，毒素仍會殘留在食物中。
對策：米飯、麵類等食品在完成加熱後應盡速進行冷卻。

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