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篇名:
衛生管理情報補給
作者:
捷客
日期: 2024.03.29 天氣:
心情:
衛生管理情報補給(4) 以完善的溫度管理預防食物中毒:常被疏忽的「食品加熱工程」的「溫度管理」
發布日期:2020/8/10
Covid-19疫情改變了民眾的生活模式,隨之也影響了食品業界的運作模式,如自炊、外帶外送比例的增加。對食品業者而言,異於過往熟悉模式的情況,可能造成衛生管理出現漏洞,有必要現有的管理作法進行全面檢視。
食物中毒的預防對策建立在三大原則之上:首先,要避免致病菌直接或間接附著在食品上;第二,不讓致病菌有機會繁殖;最後是進行充分的殺菌作業。本篇將著重在食品的「溫度管理」,並以最容易疏忽的「加熱工程」為例,進行更多介紹與說明。
➤ 食品的中心部分要確實加熱,只有表面加熱是不合格的!
可能引發食物中毒的致病菌多半能以加熱後殺死。據此,日本厚生勞動省在其《大量調理設施衛生管理手冊》中規定,加熱調理食品必須以75℃的溫度加熱,並持續1分鐘以上。請注意,上述加熱標準指的是食品的中心溫度,而非表面溫度。換言之,當進行加熱溫度之測定時,必須為能測定中心溫度之方式,或是能保證中心溫度達到上述標準的方式。
➤ 食品完成加熱後,必須盡速進入冷卻工程!
即使有經過加熱工程,具有耐熱性的細菌或毒素*仍然有機會存活並造成中毒。為了防止具有耐耐熱性的致病菌繁殖,加熱後的食品必須被保存在10℃以下或65℃以上的場所。而加熱後的食品快速降溫冷卻是抑制致病菌繁殖的關鍵。
《大量調理設施衛生管理手冊》建議的冷卻標準:
① 加熱後30分鐘以內,將中心溫度降至20℃左右。
② 加熱後60分鐘以內,將中心溫度降至10℃左右。
由於致病菌繁殖的最適溫度介於20〜50℃之間,因此盡可能地縮短食品停留在此段溫度帶的時間是預防中毒的關鍵。為此,飲食店和食品工廠有各自的管理要點必須注意。
我們提供之食物中毒預防相關服務:
微生物管理上的對策提出與問題解決
衛生教育(現場作業指導、衛生講習會、線上教學等)
協助取得HACCP相關認證,並支援後續管理事項
指導衛生管理計畫書的編撰、現場實作
指導生產線及生產環境的清潔、清掃、消毒等業務
硬體設備改善工程顧問
耐熱性芽孢桿菌
具有耐熱性的芽孢桿菌在經過加熱調理後也能夠生存下來,甚至可以因加熱促進芽孢的發芽及繁殖。
產氣夾膜桿菌(Clostridium perfringens)
特徵:常存於人體和動物的腸道、土壤、下水等環境中。大多附著在魚、肉、蔬菜等食物上。在缺氧的環境中繁殖。
常見中毒食品:咖哩、燉菜等 (尤其在大量生產的場合)。
➔ 大份量且為濃稠狀的食品在加熱後不容易降溫。另外,氧氣在加熱過程中會減少,形成適合產氣莢膜桿菌繁殖的缺氧環境。
對策:加熱後請勿放置在常溫下,建議少量分裝至淺底的容器中以便降溫。分裝前請增加攪拌次數以利氧氣接觸。食用前必須徹底加熱並均勻攪拌。
仙人掌桿菌(Bacillus cereus)
特徵:廣存於土壤、水等自然界中。繁殖需在有氧環境。
常見中毒食品:白飯、炒飯、麵類等 (多為穀物澱粉類製品)。
➔ 烹煮過的米飯如未在適當的溫度下保存(如長時間放置在常溫下),將有利於仙人掌桿菌繁殖並產生嘔吐型毒素(Cereulide)。由於嘔吐型毒素具有耐熱性,即便經過加熱,毒素仍會殘留在食物中。
對策:米飯、麵類等食品在完成加熱後應盡速進行冷卻。
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