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篇名:
秋刀魚的滋味
作者:
捷客
日期: 2022.09.12 天氣:
心情:
說食依舊/秋刀魚的滋味
2022-09-11 14:40:15 聯合報 / 文/柯永輝
台灣的秋刀魚漁業在2014年破歷史紀錄達到23萬公噸,成為世界第一。
秋風起、秋葉落,正值秋刀魚產季,超市冷藏魚區擺著一尾尾秋刀魚,2尾49元,細看魚肚完整、魚身顏色明亮,鮮度夠,尾鰭和吻端偏黃,脂質佳,價廉物美,忍不住順手放進購物籃,補充DHA和EPA。
「秋刀魚」源自日本漢字,大致因為盛產於秋天且魚身細長如刀而名,中文與日文的漢字都是「秋刀魚」,日文「サンマ」與台語的秋刀魚發音一樣,小時候,老人家就叫秋刀魚「sanma」。
日本捕撈秋刀魚的歷史逾300年,不過一開始是庶民吃的魚,在18世紀上層階級接受前,秋刀魚總被視為下等貨的代表,因此在日本的「落語」(類似中國單口相聲)裡有個「目黑的秋刀魚」著名段子,諷刺貴族的不通世事。
「目黑的秋刀魚」描述天皇(有說是幕府將軍)外出打獵,路過農村目黑,老百姓誠惶誠恐奉上烤秋刀魚,天皇吃後讚不絕口,回到皇居後命御廚依樣畫葫蘆,御廚為求高雅,把魚骨、油脂肪去除,味道自然比不上全魚,天皇大失所望,感嘆說:「秋刀魚還是要目黑的好吃。」根本不知道目黑沒有產秋刀魚。
不過拜這段落語所賜,「目黑的秋刀魚好吃」家喻戶曉,1996年開始,東京的目黑站旁每年9月都辦秋刀魚祭,免費送出7000條現烤秋刀魚,吸引數萬人造訪。
台灣的秋刀魚漁業直到1977年才開始,由2艘拖網船改裝後赴西北太平洋作業,漁獲量只有100公噸,經過不斷改進,參與作業的漁船隨之增加,漁獲量持續上升,2014年更破歷史紀錄達到23萬公噸,成為世界第一。
相對的,日本近年捕撈的秋刀魚數量大減,2008年有35噸是頂峰,此後持續下滑,近3年來都不到5噸,前年7月釧路市場首次競標,還創下一尾秋刀魚要價台幣1700元天價,今年情況也不樂觀,第一批秋刀魚在東京豐洲市場一尾的批發價達13200日元,接近3000台幣。
「秋刀魚的滋味、貓跟妳都想瞭解,初戀的香味就這樣被我們尋回。」周杰倫、方文山2004年的歌曲「七里香」,紅遍兩岸,意外讓中國大陸不少人初識秋刀魚,帶動買氣和兩岸捕撈潮。
有日人曾怪罪周杰倫導致日本秋刀魚的漁獲量減少。日本記者野島剛曾探討此事,認為不能只怪其他國家大量捕撈,日本傳統只在近海捕撈秋刀魚,現撈秋刀魚、甚至秋刀魚生魚片深受日人喜愛,不過隨著地球暖化、魚類生態改變等,導致日本近海秋刀魚數量不穩,日人應有新對策。
名導小津安二郎的最後一部電影「秋刀魚之味」,堪稱日本秋刀魚文化的代表作,但整部電影沒出現過任何的秋刀魚畫面。日人貴田庄在「小津安二郎的餐桌」中說,曾有人問過小津此電影名的由來,他的回答是好吃又便宜。
鹽烤秋刀魚搭配檸檬汁,魚肉甘脂味濃,內臟微苦,也許,小津想傳達的是那種生活中的甘苦交融,如他在日記上寫著,「春花啊,紛如憂絮;酒腸啊,苦似黃蓮」。或許,秋刀魚之味的重點在「秋」,如它的英譯片名是「An Autumn Afternoon」,一個秋天的下午,是一種人生況味,一種人已過春、夏,深秋獨立,回首來時路的心境。
「秋刀魚之味」沒有魚,「金剛經」五千餘言也沒有一個「空」字,當我們靜下心回味人生,「如夢幻泡影,如露亦如電」。
記得我念研究所之際,秋刀魚已是中秋烤肉的一份子,有一年在北投與友人烤肉,T君舉杯說了句「中秋月夜烤秋刀」,隨即一飲而盡,還云說不定可以開家餐廳,就叫「添嘗遞酒」,希望友情和歡笑「天長地久」。
「中秋月夜烤秋刀,銀光化身黃金腰」,在微微炭火的灸烤中,秋刀魚如冬雪銀白,慢慢轉成秋色金黃,人生憶苦思甜。我開始同意作家盧怡安的論點,吃秋刀魚一條半,剛剛好,至於剩下的半條怎麼辦,任性一下也好。
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